Itališkos mitybos tradicijos

Nuotrauka iš asmeninio albumo. Italija, 2013

Jau ketvirtas mėnuo, leidžiamas Venecijoje, leido man įgyti šiokią tokią kompetenciją itališkoje virtuvėje. Itin įdomu lyginti itališkąją ir lietuviškąją maisto tradicijas, produktus, receptus bei jų pritaikymus. Rinktis, pirkti, gaminti ir ragauti. Viskas kiek egzotiška. Mat obelų nematyti. Čia auga figmedžiai ir granatų medžiai, apelsinmedžiai ir alyvmedžiai (nuotraukoje matomas - iš Veronos). Daržovių ir vaisių turgūs - bene kiekviename skvere. O šalia - draugiškai nusiteikę italai, besidalinantys Šiaurės Italijos kulinarinėmis vingrybėmis. 

Neabejotinai garsiausias turgus Venecijoje yra Rialto, esantis šalia Rialto tilto. Jis nėra itin didelis, bet žymus kokybe. Ypač - žuvies ir jūros gėrybių. Ten galite rasti krabų, aštunkojų, krevečių ir devynias galybes jų giminaičių, moliuskų bei kuo įvairiausių žuvų. Pamatyti įspūdinga. Jei vilioja - taip pat ir paragauti, mat Venecijoje žuvis ir jūros gėrybės yra pagrindinis maistas, tai, kuo gardžiuojasi turistai bei svečius vaišina (o ir patys sau gaminasi) vietiniai. Paprastas receptas - pasta su moliuskais (vongole). Juos reiktų palikti puode pilname šalto vandens, kol jie kiek atsivers (ir išleis smėlį), tuomet dėti į keptuvę su kiek aliejaus ir kepti, kol atsivers visiškai. Neatsivėrusius moliuskus reiktų išimti. Paraleliai tuo metu galima ruošti mėgstamą pastą (kad ir tagliatelle), kuri, baigus virti, supilama į keptuvę su moliuskais. Patiekalo geriau nesūdyti, mat atsivėrę moliuskai patys išleidžia itin sūraus jūros vandens.

Rialto turgaus daržovių ir vaisių prekystaliai yra dar patrauklesni. Apsilankę ten pamatysite, kokių produktų sezonas yra šiuo metu. Net ir paprastose maisto prekių parduotuvėse galite rasti lenteles, kur pirkėjai informuojami, kokių vaisių ir daržovių sezonas yra dabar. Kiek pamenu, šiuo metu - tai saldžiosios bulvės, persimonai, mandarinai, įvairūs grybai, obuoliai, slyvos, moliūgai, kaštainiai... Būtent būdama Venecijoje pirmą kartą paragavau skrudintų kaštainių. Atrodo jie lyg paprasčiausi lietuviški kaštonai, bet yra valgomi ir gan saldūs. Dažniausiai valgomi šilti. Galite jų nusipirkti parduotuvėje, turguje, arba įsigyti saują paskrudintų čia pat gatvėje. Man pasakojo, kad iš kaštainių galima netgi paruošti risotto! Išmokau ir risotto ruošti besisukinėdama tarp italų puodų. Viskas labai paprasta, tik reikalauja nemažai laiko ir dėmesio maišant. Smulkintas svogūnas kiek apkepinamas aliejuje, dedami ryžiai ir po truputį pilamas iš anksto paruoštas sultinys. Kiek pavirus pilama daugiau sultinio. Svarbu nepaliauti maišyti. Taip per maždaug 40 minučių paruošiama kvepianti ryžių "košė", į kurią gausiai pritarkuojama Parmigiano Reggiano sūrio ir, dažnai, negailint įmetama sviesto. O priedai tokie, kokių širdis geidžia. Vienas mano mėgstamiausių - su moliūgais ir rūkytu ricotta sūriu.

Kalbant apie sūrius, ypač išskirčiau mozzarella. Daugeliui žinoma, kad geriausias šios rūšies sūris - tai buivolės pieno mozzarella di bufala, kuri yra kiek labiau kreminė, švelnesnė. Seniau, sakoma, karvės pieno mozzarella turėjo net kitą pavadinimą, bet ilgainiui buivolės pieno sūris pasidarė retenybė ir pigesnis karvės pieno sūris užkariavo rinkas. Tačiau yra ir dar vienas sūris, apie kurį sužinojau tik čia. Tai - burrata, kurios paragauti tikrai rekomenduoju. Ir atrodo ji įdomiai: tai iš mozzarella pagamintas krepšelis, kurio viduje - skystesnė, kreminė-sviestinė masė, kurią netgi galima tepti ant duonos. O duona Šiaurės Italijoje nebuvo populiari iki pasaulinių karų, bent taip pasakojo vienas venecijietis. Sakė, iki tol karaliavo polenta (kukurūzų košė ir jos gaminiai). Dabar kepyklėlių gausu. Labiausiai mėgstama Venecijoje (ir bene greičiausiai išgraibstoma) yra duona su alyvuogėmis. Nors net ir nusipirkę paprasčiausios šviesios duonos italai sugeba ją paversti ypatinga. To pavyzdys - bruschetta. Tai kiek apskrudinta duona, įtrinta česnaku ir pagardinta alyvuogių aliejumi bei druska. Bene populiariausias pagardas jai - smulkinti pomidorai su baziliku.

Galbūt jums smalsu, kuo skiriasi mūsų ir italų kasdieniai valgiai - pusryčiai, pietūs ir vakarienė? Pusryčiai, kuriuos Venecijoje teko stebėti dažniausiai - tai puodelis šiltos cappuccino kavos ir skrebutis su Philadelphia sūriu bei džemu. Vaikams siūlomas šiltas pienas su kakava bei sausainiai ar dribsniai. Pietūs valgomi apie vidurdienį ir yra sudaryti tik iš vieno patiekalo. Tuo tarpu vakarienė - pats gausiausias dienos valgymas (prie kurios susėdama apie aštuntą valandą), tai metas šeimai pabūti kartu ir pasidalinti dienos įspūdžiais. Valgomas užkandis, pagrindinis patiekalas, salotos (neįprasta tradicija, bet salotos valgomos po pagrindinio patiekalo. Taip pat, salotos italams - tai dažniausiai tik salotų lapai su actu ir aliejumi, be kitų priedų). Desertu, bent jau vasarą, dažnai tampa dėžutė ledų iš vietinės gelateria'os. Prie vakarienės stalo neretai geriamas raudonas vynas. Beje, yra metas dienoje, pavadintas aperitivo, kai vėlyvą popietę susirenkama pabendrauti prie taurės gėrimo. Veneto regione tai - Spritz (maišomas iš Prosecco, Campari, Aperol (jei norima saldesnio varianto) ir užbaigiamas ledu, gazuotu vandeniu bei apelsino griežinėliu).

Keliaujant po Italiją svarbu ragauti. Ananaso ir mėtų salotų (dera puikiai, ypač su saldžiu ananasu), česnako ir svogūno padaže apkepto artišoko, įvairių duonų ir duonelių, kurių pavadinimų nesupaisysi, alyvuogių ir saulėje džiovintų pomidorų iš Sicilijos, žodžiu, visko, kur tik akys krypsta. Kelionė netruks praeiti, o prisiminimai liks. Geri, tikėkimės.